1. Réception, pressurage et filtration du raisin
En septembre et octobre, les grappes vendangées à la main sont examinées avec soin pour être débarrassées, toujours à la main, des grains verts ou gâtés : c'est l'égrenage. Les raisins sont alors foulés, c'est à dire légèrement broyés, avant d'être pressés. Le jus est alors clarifié (débourbé) et filtré pour obtenir le « moût ».
2. Fermentation partielle en cuves réfrigérées
Le jus filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves inox calorifugées et réfrigérées. Une première fermentation va se produire dans ces cuves par l'action des levures naturellement contenues dans le raisin (appelées "levures indigènes"). Ce sont elles qui donnent au vin la typicité de son terroir.
3. Assemblage
Les vins issus de cette première fermentation sont alors assemblés. C'est tout l'art de notre œnologue et de notre maître de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et surtout des deux cépages : le muscat blanc qui apporte l'arôme et la clairette blanche qui amène fraîcheur et complexité.
4. Tirage et Prise de mousse
Le jus mi-fermenté (4 à 5° d'alcool) est mis en bouteille sans addition de « liqueur ». C'est le restant du sucre et des levures naturellement contenus dans le raisin qui va donner la seconde fermentation. Elle se produit en bouteille en cave réfrigérée pendant 6 à 12 mois. Sous l'effet de la pression, cette fermentation en bouteille s'arrête naturellement avant épuisement des sucres du raisin.
5. Dégorgeage
Après l'arrêt de la seconde fermentation, le vin est transvasé dans sa bouteille définitive, le dépôt est éliminé par filtration à froid et le remplissage de la bouteille est complété sans ajout de liqueur d'expédition.
6. Tirage et Habillage
Dès qu'elles sont remplies (tirage), les bouteilles sont bouchées, « muselées » pour contenir l'effervescence puis « habillées de leurs étiquettes et conditionnées ».
Des vendanges à la vinification, à chaque étape de leur élaboration, les vins de Jaillance font l’objet de soins méticuleux respectant les anciennes traditions tout en mettant en œuvre des connaissances œnologiques modernes. C’est ainsi, par exemple, que nos raisins sont pour la plupart récoltés et triés à la main. Ils sont ensuite vinifiés, selon les vins que l’on veut obtenir, par la méthode ancestrale ou la méthode traditionnelle.
